Autentisk Bryani

Man man spørge sig selv om hvorfor det er nødvendig at pointere at en bryani er autetisk, - man kan også lade være.

Dem der har rejst meget i Indien forstår ganske givet at der er en iboende dobbelthed i at kande en opskrift fra den region autentisk.

For det første er det nærmest krop umuligt at finde en restaurant i Europa der laver Indisk mad som man gør i indien, for det andet smager traditionelle indiske retter forskelligt alt efter hvilken del af indien du befinder dig i.

Jeg har kun virkelig oplevet at blive “banket tilbage til mit, lidt for lange, arbejdsophold i Delhi 2 gange. Den enen var da jeg spiste på PUSHKAR den første gang, den anden var da jeg fulgte denne opskrift slavisk.

Da det kan være både dyrt og tidskrævende at smutte til Birgminham for at opleve nord indisk cuisine foreslår jeg derfor at man gør sig ulejligheden at få fat i ALLE ingredienserne til denne opskrift, og sætter tiden af.

Om retten

Det tager 2 dage at lave retten, - eller rettere kyllingen skal i marinade aftenen før og man skal gå i gang omkring 2 en halv timer før retten skal på bordet ( 3 hvis man ikke er inde i rutinen).

Tidsplanen er som flg ( du får detaljerne neden under opskriften - det er bare godt at vide hvor meget tid man skal sætte af inden man kaster sig over opskriften):

Dagen før (1-3 timer alt efter hvor lang tid det tager dig at klargøre kyllingern og om du er så overskudsagtig at du koger en kyllinge fon)

  • Udben kyllingen (5 til 45 min afhængig af om du tager udgangspunkt i en hel kylling, eller i noget der allerede er skåret i strimler
  • Mariner Kyllingen “ (15-20 min)
  • Lav e.v.t en kyllingefon på de ben og sener der er til rest når du har skåret kødet fra (10 min forberedelse - 20 min kogning i trykkoger eller 2 timer i gryde)

På dagen ( 2,5 til 3 timer alt efter hvor hurtig du er )

  • tag kyllingen ud af køleren så den får stuetemperatur en times tid før du går i gang med selve retten.
  • Klargør ris (10 min)
  • Sauter løg laangsomt (20 min)
  • Bland den marinerede kylling i og bring i kog (9- 15 min - for de hurtige der har en kylling i stuetemperatur)
  • kog kyllingen mør (30 min - 45 hvis kyllingen er med ben og i store stykker)
  • medens kyllingen skal du koge ris, og begynde på det tilbehør du vil servere til
  • tag låget af og kog blandingen ind ( 10 - 15 min)
  • Bland ris og kylling efter alle foreskriftens regler (10 - 20 min alt efter hvor fokuseret, rutineret og forberedt du er)
  • Damp bryanien efter “DUMP” metoden (25 - 30 min)
  • så er der igen tid til at kaste sig overtilbehøret
  • Lad retten hvile i 10 min
  • her kan du så dække bord og sætte tilbehøret frem og åbne et glas vin- hvis der ikke er nogen der har gjort det for dig
  • altrnativt kan du lige nyde et hurtigt glas vin eller tisse af inden måltidet går igang

Retten går godt sammen med med Raita, revet gulerod med nigellafrø og lime, frisk mango eller mangochutney, papadums og naan brød

Ingrediensliste - samlede mængder

Som det er med så mange andre Indiske retter skal der bruges store mængder af mange krydderier, det er derfor vigtigt at du sikre dig at du har nok af alle ingredienserne:

Det fra supermarkedet

  • 600 g Kyllinge kød i tern- køb omkring 1,5 kg hele kyllingelår og kog en god fon på det du ikke skal bruge.
  • 350 g langkornede Basmatiris
  • ca 1,5-2 dl neutral olie
  • 2 ss vegansk margarine
  • 1/5 liter Vegansk græsk yoghurt - så er der også noget til raita

Det fra grønthandleren

  • 2 medium store løg
  • 2,5 cm frisk ingefær
  • 1,5 hvidløg ( 6-8 fed)
  • 1 lille tomat
  • 2 små grønne chilli
  • 1 bundt koriander ( du skal bruge mindst 1 dl hakket koriander topping og servering )
  • 1 bundt mynte (du skal bruge mindst 1 dl hakket mynte til topping og til servering)
  • 3-4 Citroner ( du skal bruge både 8-10 skiver og 2 ss saft)

Det fra special butikker ( eller fra din grønthandler hvis han har et stort udvalg af mellemøstlige specialiteter)

  • 5 ALU BUKHARA (tørrede blommer)
  • 1 tsk Kewra essens ( købes i små flasker)
  • gul/orange madfarve

Det fra Krydderiskuffen

  • 3-4 SS Garamasala
  • 1 ts Koriander pulver
  • 0,5 - 1 ts Rødt chilipulver
  • 0,25 -0,5 ts Gurkemeje
  • 0,25 ts Muskatnødspulver
  • 1 ksp Sukker
  • Salt 2 ts 1,5 ss
  • 3-4 Tørred lauerbærblade, alt efter hvor store de er
  • 6-6 Hele nelliker
  • 4-5 Hele sorte kardemomme kapsler
  • 6 stjerne anis
  • 6 grønne kardemomme kapsler
  • 2 kanelstænger på 7,5 cm
  • 0,75 ts spidskommenfrø ( hele) 0,5 ts hele sorte peberkorn
    • 3-4 lauerbærblade til kyllingefon

Opskrifts detaljer og Fremgangsmåde

Dag 1

  1. Udben kyllingen
    • skær lår og brystkød fra kyllengen, fjern skindet og skær kødet fri af bebebe
    • fjern ben og sener fra kødet på kyllingelårene.
    • skær kyllingekødet i store tern (3*3 cm cirka)
    • læg ben, skind og sener til side til senere hvis du har valgt at bruge kyllingelår i stedet skal du bare sikre dig at du har omkring 600G kyllingekød
  2. Mariner Kyllingen og kom den i køleskabet Bland følgende ingredienser sammen i en bøtte eller en pose:
    • 600 g. benfrit kyllingekød, skåret i stykker og renset
    • 120 g. naturel yoghurt ( jeg bruger gerne en “greek” vegansk yoghurt fra alpro) -
    • 2 spsk.garam masala
    • 1 tsk. korianderpulver
    • 1 spsk.spidskommen pulver
    • 1/2 tsk. rød chilipulver
    • 1/4 tsk. gurkemeje
    • 1/4 tsk. muskatnødspulver
    • 1 KSP palmesukker eller alm. sukker
    • 2 tsk. - Salt
  3. Kog fon på kyllingeskroget Kom flg i enten gryde eller trykkoger:
    • ben, skind og sener fra kyllingen
    • 2 små gulerødder
    • 1 stort løg
    • 2 stængler selleri
    • 2-3 lauerbærblade

Indstil trykkogeren på 20 min (hvis den er elektrisk), eller bring gryden i kog under tryk og lad den koge i 20 min.

Hvis du koger fonnen i en almindelig gryde skal det simre i mindst 2 timer, derudover kan du med fordel komme lidt flydende kyllingeboullion i gryden fra start

Dag 2

  1. Klargør dine ris og stil dem tilside
    • Kom 350 g langkornede Basmatiris i en fintmasket si (Hvis du ikke har en si kan du bruge en af de der grøntsagsnet man kan få i supermarkederne)
    • Skyld risene grundigt (vandet skal være klart inden du stopper med at skylle
    • læg risene i blød i rigeligt vand ( mindst xx liter)
    • stil risene til side

  2. tilbered kyllingen

    Klargør grøntsager -

    • Hak 2 mellemstore løg fint
    • knus, riv eller hak 6-8 fed hvidløg
    • Riv 2,5 cm Ingefær fint
    • Hak en lille tomat fint
    • Hak 1-2 små grønne chilliefrugter fint
    • tag 5 tørrede blommer (alu bukhara) ud af pakken

    Det hele stilles klar i små skåle eller på tallerkner,

    • løgene for sig selv
    • Hvidløg og ingefærsammen
    • tomat, grøn chilli og tørrede blommer sammen

    Bland de hele krydderier

    • 3 tørrede laurbærblade
    • 5-6 hele nelliker
    • 4-5 hele sorte kardemommekapsler
    • 6 stjerneanis
    • 6 grønne kardemommekapsler
    • 2 kanelstænger på 7,5 cm
    • 3/4 tsk. spidskommenfrø
    • 1/2 tsk. hele sorte peberkorn

    Du skal også bruge

    • den marinerede kylling, og marinaden
    • 1/2 dl olie
    • 2 ss Ghee ( eller margarine)
    • 1/2 ts salt
    • 1 tsk. kewra essens
    • 1 tsk. citronsaft
    • 1/4 kop vand
    • 1/2 tsk. røde chili-flager (valgfrit men bruges for at tilføre retten mere varme)

    Steg kyllingen

    1. Varm en stor, tungbundet gryde op over høj varme.
    2. Tilsæt 1/2 dl olie og dl ghee (eller margarine)
    3. Tilsæt løg og sautér, indtil løgene er gyldne (ca. 15-20 minutter).
    4. Deglacér gryden med 1/4 kop vand.
    5. Når vandet er fordampet, tilsættes de hele krydderier, hvidløg og ingefær, og retten sautéres i yderligere 2 minutter.
    6. Tilsæt kyllingen med marinaden og sautér, indtil den ændrer farve (ca. 2-3 minutter).
    7. Tilsæt tomater, grøn chili og tørrede blommer (alu bukhara) og rør godt.
    8. Tilsæt omkring 1/2 kop kyllingefon og bring det i kog.(vædsken bør dække ca. 1/3 af kyllingen)
    9. Skru ned for varmen til en mild simrekogning (ved lav varme),
    10. Dæk gryden og lad kyllingen koge i 30 minutter, hvor du rører rundt midtvejs.

    Mens kyllingen koger, kan du gå videre til næste trin. (kog risene)

    Når kyllingen har simrekogt i ca i 30 min er det tid til at fjerne låget og skrue op til Medium-høj varme

    1. koge overskydende vædske af retten
    2. Tilsæt salt, garam masala og røde chiliflager (hvis ønsket)
    3. Sluk for varmen og tilsæt Kevra essens og citronsaft.
    4. Rør en ekstra gang og tag gryden af varmen.
  3. kog risene medens kyllingen simre Risne forberedes meden kyllingen koger.
    1. Sæt en mellemstor gryde over høj varme og bring 1,75 liter vand i kog.
    2. Tilsæt salt, olie og citronsaft/eddike og rør.
    3. Når vandet koger, drænes risene og tilsættes.
    4. Rør i dem og bring dem i kog igen.
    5. Når de begynder at koge igen, koges de i 5 minutter (ikke mere end 5 minutter og 30 sekunder), risene skal være lige akkurat kogte med lidt bid i. De må ikke blive mushy, når du trykker dem mellem fingrene.
    6. Dræn og sæt til side, indtil du skal bygge din bryani

  4. Byg din bryani i en tykbundet gryde

    Klargør din Topping 1/2 tsk. garam masala 1 spsk. olie 0,5 dl. hakket korianderblade 1-2 spsk. mynteblade, hakket (eller mere koriander) 1 knivspids gul/orange madfarve blandet med 1 spsk mælk eller vand 5-7 skiver citron ( afhængig af størrelsen på din gryd

    Du skal også bruge:

    • 1/2 - 1 ts gramasala til at strø ud mellem de forskellige lag af bryainien for at tilføje en ekstra smagsdimension til rettem.

    Byg Bryanien i en stor tykbundet gryde, du kan evt smøre den i bunden med olie eller ghee for at udngå at risene brænder på.

    Bryanien bygges ved at lægge ris og bryani i lag som flg:

    1. Læg halvdelen af de drænede ris i bunden af gryden i et jævnt lag.
    2. Drys ca 1/4 tsk gramasala jævnt ud over risene
    3. Fordel kylingestykkerne ud over risene
    4. Fordel resten af saucen jævnt ud over kylling og ris
    5. Fordel de resterende ris ud
    6. Nu skal du forsigtigt placere kyllingen med saucen oven på risene.
    7. Fordel resten af saucen ud over kylling og ris
    8. Fordel resten af risene jævnt ud over retten
    9. Drys igen ca 1/4 tsk gramasala jævnt ud over retten
    10. Drizzle den farvede mælk og olie over toppen af Biryani. Dette tilføjer både smag og æstetisk appel til din ret
    11. Drys hakket koriander og mynte ud over din Biryani
    12. Arranger de tynde citronskiver på toppen.

  5. Damp bryanien efter “DUMP” metoden Hvis din gryde ikke har en tung bund, skal du placere en varmefordeler, en flad stegepande eller en tava under gryden for at fordele varmen jævnt. Hvis du ikke gør det risikerer du at risene brænder på.

    Nu er det tid til at forsegle smagen ved at dampkoge (“Dum”).

    1. Læg låget på gryden, og forsegl det yderligere ved at pakke det ind i et viskestykke eller dække det med aluminiumsfolie. Dette trin er vigtigt for at bevare alle de lækre smage inden i Biryani.
    2. Tænd for varmen på medium og lad Biryanien udvikle damp i 4-5 minutter. Du vil kunne mærke dampen begynde at sive ud af siderne på gryden.
    3. Skru derefter ned til den laveste varme og lad Biryanien dampe (“Dum”) i yderligere 20 minutter. Denne langsomme dampning er afgørende for at sikre, at risene absorberer smagen af kyllingen og krydderierne.
    4. Sluk for varmen og lad Biryanien hvile med låget på i 10 minutter. Under denne hviletid vil smagene fordype sig, og Biryanien bliver endnu mere lækker.

10: ** Medens Bryanien damper er det tid til at lave tilbehør**

  • Lav din ynglis raita. Du kan evt blande hakket mynte og limesaft i det youghurt du ikke brugte til Bryainien.
  • Skær evt en mango i tern
  • tag dine ynglings chytneyer ud af køleskabet
  • steg nogle papadums eller varm et par Nahn brød
  • lav en forfriskende salat ( f.eks revet gulerod med limesaft og nigellarfrø)

  1. Lad retten hvile i 10 min medens du dækker bord

  2. Server din bryani

Når du er klar til at servere, Kan du forsigtigt overføre Biryanien til en serveringsplade ved hjælp af en ris-ske eller en lille tallerken. Det er vigtigVær forsigtig, så du ikke blander for meget, da lagene af smag er vigtige at bevare.

Nu er din Chicken Biryani klar til at forføre dig og dem du spiser sammen med sin fyldige autentiske smag og duft.